کاربرد سیستم HACCP راهبردی نوین در کنترل کیفیت آب آشامیدنی

امروزه بکارگیری روش های نوین کنترل کیفیت جایگاهی ویژه و ارزنده در سیستمهای خدمات عمومی و صنعتی ایفا می نماید. بسیاری از کشورها نیز به خوبی ضرورت اتخاذ سیاست های کلان برای پیشگیری از هر گونه ضایعه ای که منجر به اختلال در سلامت و نظم جامعه می شود را دریافته اند. بطوری که گزینش راهکارهای جدید و اصولی که منجر به کاهش صدمات و تامین سلامتی یا به عبارتی ارتقای رفاه ملی می شوند از استراتژیهای بنیادی مدیران ارشد سیستمهای اجرائی گردیده است. سیستم ( Hazard Analysis and Critical Control Points) HACCP یا به عبارتی "سیستم تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی" یکی از روشهای کنترل و ارتقای کیفیت محصولات می باشد که برای اولین بار در سال۱۹۷۱ به طور رسمی در کنفرانسهای بین الملی حفاظت مواد غذایی معرفی و مطرح گردید و پس از آن به طور گسترده در صنایع غذایی کشور های پیشرفته به منظور شناسایی و کنترل خطرات ناشی از آلاینده های مختلف به کار گرفته شد. هدف اصلی و عمده سیستم HACCP شناسایی خطرات مرتبط با فرایندهای تولید از ابتدا تا نقطه مصرف با تکیه بر کنترل منبع اولیه و خام محصولات مورد پردازش میباشد که منجر به تولید محصولات با کیفیت بالا و مطمئن خواهد شد.درسال ۱۹۹۶ سازمان بهداشت جهانی(WHO ) به عنوان بالاترین نهاد بین المللی درکنترل کیفیت آب، HACCPرابه عنوان ابزاری مطمئن در ارزیابی مخاطرات وسیستم های کنترل کیفیت آب آشامیدنی با تکیه بر تقدم شناسایی نقاط بحرانی وپیشگیری های اولیه نسبت به فرآیندهای تصفیه و انجام آزمایشات مختلف درسیستم های توزیع آب معرفی نمود. سیستم HACCP همچنانکه به طور موفقیت آمیزی در کنترل کیفیت منابع آب شهر ملبورن استرالیا عمل نموده است می تواند در ارزشیابی و شناسایی آلودگی های متنوع سیستم های آب آشامیدنی نظیر آلاینده های میکروبی ، شیمیایی و راههای کاهش و حذف این گونه خطرات بدون نیاز به عملیات اجرایی مورد استفاده قرار گیرد. این مقاله ضمن بیان اهمیت و مزایای سیستم HACCP به تشریح اصول و اجزاء سیستم ، نحوه اجرا و به کار گیری آن در کنترل منابع و سیستم توزیع آب آشامیدنی می پردازد.

مقدمه:

یکی ازچالشهای مهم هزاره سوم میلادی تغییرات آب وهوا وبدنبال آن محدودیت درمنابع طبیعی وذخایر آب شیرین است.بدین لحاظ عدم توازن بین تقاضا وآب دردسترس ،کاهش کمیت آبهای شیرین سطحی وزیرزمینی وکنترل کیفیت آبهای قابل شرب همگی براین سوال تمرکز دارند که چگونه باکمبود منابع آب مقابله شود.امروزه یکی ازمهمترین راهکارهای اساسی درمقابله با پدیده ی کمبود آب ،حفظ کیفیت آبهای شیرین است. اجماع بین المللی ودرک مشکلات کیفیت آب در بین اکثریت کشورها که ازنظر ذخایر آبهای شیرین بامشکل مواجه شده ویا درآینده باآن مواجه می شوند موجب تلاش درزمینه به کارگیری استراتژ های جدید ،ارائه روش ها وتکنیک های نوین وموثرتر ،برنامه های پایش ومراقبت ،روشهای ارزیابی مداوم ،مدل سازی واتوماسیون های پیشرفته به منظور حفاظت ازمنابع آب وارتقاء کیفیت آب آشامیدنی که درمعرض انبوه آلاینده های میکربی وشیمیایی قرار گرفته اند،شده است.این بدان معنی است که روش های فعلی وسیستم های کنترل وبازرسی های سنتی دراکثریت کشورها به هیچوجه پاسخگوی مشکلات موجود نبوده وطیف وسیعی ازترکیبات شیمیایی وگروهای فلزی تا محصولات جانبی حاصل ازعملیات تصفیه وضدعفونی همچنین انبوه پاتوژن ها بارفتارهای پیچیده ومقاومت ازویروس ها وپروتوزواها باکتری ها والگها موجب نگرانی ودغدغه ی خاطر مصرف کنندگان رافراهم آورده است بدین سبب تدوین استراتژی مدیریت کیفیت منابع آب درایران که یکی درکمربند خشک خاورمیانه با بارش متوسط۲۵۰ میلیمتر درسال واقع شده وهرساله باکاهش منابع ذخیره ای دریک طرف وافزایش جمعیت ،رشد صنعت وکشاورزی ازطرف دیگر مواجه است ازمهمترین اقدامات فراروی سیاستگذاران بخش آب می باشد که مهمترین عنصر آن حفظ کیفیت منابع برای آشامیدن ازنقطه تولید تا نقطه مصرف خواهد بود.مسلما تدوین استراتژهای ملی،منطقه ای ومحلی درجهت پیشگیری ،کنترل وحذف انواع آلودگی های بیولوژیکی وشیمیایی بابهره گیری ازسیستم های پیشرفته والگوهای نوین پایش درنقاط مختلف اعم ازرودخانه ها وحوضه های آب زیرزمینی (به عنوان منبع اصلی تامین آب شیرین)،تصفیه خانه ها وشبکه های توزیع موجب ارتقاء ضریب کیفیت آب وتامین سلامت مصرف کنندگان آن خواهد شد.
طرح های سلامت غذا اکنون سالهاست که بااصول سیستم تجزیه وتحلیل خطرات درکنترل نقاط بحرانی (HACCP) برای کنترل خطرات مرتبط با آلاینده های موادغذایی درهم ادغام شده اند.مهمترین هدف سیستم های HACCPشناخت خطرات بالقوه ای است که ازمرحله آزمایشات نهایی تامراحل ابتدایی فراوری وپردازش ،مواد غذایی راتهدید می نمایند می باشد.نتایج این برنامه موجب تولید موادغذایی باکیفیت بالا ومطمئن گردیده است.برنامه HACCP بیش ازسه دهه است که درکنترل سلامت موادغذایی به کارگرفته شده ودرسراسر جهان گسترش پیدا نموده است اما این برنامه درمراحل اولیه مربوط به صنعت آب قرار دارد. این برنامه مبتنی برسیستم مدیریت خطر (RISK MANAGEMENT SYSTEM)است و می تواند برای سیستم های مدیریت کیفیت آب آشامدینی نیز به کارگرفته شود. دراین روش مشخص می شود که برای سالم کردن آب به چه چیزی نیازمندیم ومدیران رامطمئن می سازد که امور برنامه ریزی شده به نحو صحیح درحال اجرا می باشند. به طور کلی می توان گفت که این روش برای تضمین سلامت آب ومکمل کانون های ناظر براصول کلی سلامت آب آشامیدنی است .
مبانی سیستم HACCP برشش مرحله مقدماتی وهفت اصل استوار می باشد. مراحل مقدماتی درفرایند تصفیه ومصرف آب می تواند به شرح زیر باشد:
۱) تشکیل تیم یا کمیته HACCP برای سیستم کیفیت آب
۲) توصیف محصول والزامات فرایند تصفیه آب به منظور تامین شاخصهای مصرف
۳) شناسایی موارد مصرف وگروهای مصرف کننده
۴) ارائه نمودار خط تولید تا نقطه مصرف
۵) تسریع روند کار و تائید نمودار جریان فرایند
۶) فهرست کردن مخاطرات بوجود آمده درهرمرحله
در مرحله مقدماتی تشکیل تیم یا کمیته HACCP بستگی به وسعت سیستم آب ازنقطه تولید تا مصرف که دربهترین حالت، استفاده از کارشناسان مراحل مختلف فرایند واعضاء نظارت برکیفیت آب را شامل می گردد .ازنکات مهم مرحله مقدماتی توجه به ماهیت آب خام ومنبع تامین کننده والزمات کیفیت ویژگی های آن برپایه استاندارد های کشوری وبین المللی می باشد.درتنظیم نمودار خط تولید تا نقطه مصرف می بایست ترتیب منطقی مراحل مختلف ودرک ماهیت فرایند های انجام شده درطول جریان تصفیه جهت تجزیه وتحلیل خطرات به طور کامل وروشن تشریح گردد . بدین ترتیب جزئیات کیفیت آب خام ومصرفی،مراحل مختلف که درطول فرایند رخ خواهد داد وکلیه مواد وتجهیزات مورد استفاده به همراه خصوصیات فیزیکو شیمیایی وبیولوژیکی محصول درطول دوره می بایست دراین نمودار جریان ارائه گردد.تایید نمودار خط تولید وجریان فرایند به وسیله کارشناسان باتجربه ازنکات مهم درمرحله مقدماتی می باشد .

پس ازطی مراحل مقدماتی ،اصول سیستم است که بر۷ اصل استوار می باشد.این اصول درسطح بین المللی مورد پذیرش قرارگرفته و روند اجرائی سیستم را تشریح می نمایند و به ترتیب عبارتند از:
۱) تجزیه وتحلیل خطرات( بیولوژیکی ،فیزیکی وشیمیایی)
۲) تعیین نقاط کنترل بحرانی یا به عبارتی تعیین نقاط بحرانی دربرنامه کنترل
۳)تعیین حدود بحرانی.
۴)ایجاد سیستم پایش نقاط کنترل یا پایه ریزی یک سیستم مشاهده وبررسی
۵) پایه ریزی اقدامات اصلاحی
۶) تعیین روشهای تاییدی و ممیزی
۷۰ برقراری سیستم مستند سازی وتعیین روشی برای ارایه مدارک واسناد شناسایی خطرات مربوط به آب آشامیدنی اولین گام درارتباط با برنامه HACCP می باشد که براساس ۲ فاکتور احتمال بروز خطر وشدت آن کلیه مراحل را مورد تجزیه وتحلیل قرار می دهد. یک نقطه کنترل بحرانی نیز مرحله ای ازفرایند تصفیه آب می باشد که اعمال روش های کنترل درآن کاربرد داشته و موجب پیشگیری، حذف وکاهش عوامل تهدید کننده سلامت آب می گردد وحدود بحرانی ،معیارها وشاخص هایی هستند که درنقاط کنترل بحرانی می بایست مدنظر قرار گیرند.این شاخصها را می توان برپایه راهنمودها واستانداردهای کشوری وجهانی وسایر مطالعات تجربی تعیین نمود .ایجادسیستم پایش یک سری برنامه های مشاهده ای و بررسی های متوالی برمبنای اصول علمی وتجربی جهت ارزیابی های نقاط کنترل بحرانی وکارایی سیستم HACCP می بایست طراحی وتنظیم گردند که درصورت تغییر درحدود بحرانی ومعیارهای مشخص شده درنقاط کنترل بحرانی اقدامات اصلاحی جهت تنظیم فرایندهای تولید آب آشامیدنی سالم مورد بررسی وعمل قرار می گیرند.اصل ششم تعیین روشهای تاییدی وممیزی برای اطمینان ازعملکرد سیستم HACCP وبررسی کارایی آن درکاهش وحذف مخاطرات با استفاده از روشهای علمی وتجربی وتایید اعتبار روایی بودن آن مورد استفاده قرار می گیرد.آخرین اصل سیستم نیز برقراری سیستم مستند سازی وطبقه بندی مدارک واسناد مربوط به جزئیات کلیه مخاطرات ونتایج پایش های نقاط کنترل بحرانی.

● روش تحقیق:

این مطالعه با کاوش درمتون علمی، مطالعات کتابخانه ای وبررسی گزارشات وتحقیقات انجام شده درخصوص کار این سیستم HACCP درسلامت مواد غذایی واستفاده تعدادی ازکشورهای نظیر استرالیا وانگلیس مبنی بر ادغام برسیستم HACCP دربرنامه های کنترل کیفیت آب آشامیدنی انجام شده است.
● یافته ها:
نتایج بررسی ها نشان می دهد که سیستم HACCP به خوبی می تواند جایگزین روشهای سنتی بازرسی وکنترل فرایند ازجمله فرایند تصفیه وسالم سازی آب آشامیدنی گردد.براساس نتایج حاصل ازمطالعات بعمل آمده درشهر ملبورن استرالیا میزان کاهش نمونه های آلوده میکربی دراین سیستم بالغ بر ۶۰% روش سنتی مدیریت کیفیت آب آشامیدنی بوده است که این رقم دربخش آلاینده های شیمیایی درحدود ۴۵% گزارش گردیده ومیزان صرفه جویی هزینه های کنترل کیفی درسیستم HACCP به طور قابل ملاحظه وچشمگیر بوده است.

● بحث ونتیجه گیری:

از آنجا که هدف ازتدوین سیستم HACCP درصنعت فراوری غذایی به این علت بود که کنترل های های موثر وعلمی همراه با مستند سازی شرایط تضمینی بهتری برای ایمنی غذا فراهم نماید وفراهم نمودن شرایط کنترل درطول فرایند می تواند کارآتر ازکنترل محصول نهایی باشد بدین لحاظ این سیستم درطی چند دهه به مراحل تکاملی خود رسیده ومی تواند همچون برنامه های ایمنی غذا درفرایندهای تامین آب آشامیدنی سالم به طور موثر به کارگرفته شود.بی تردید مزایای قابل مشاهده این سیستم که بطور خلاصه درزیر شرح داده شده است می تواند درکاهش چالش های مربوط به کیفیت آب آشامیدنی وکاهش بیماریهای منتقله توسط آب آشامیدنی نقش ارزنده ای ایفا نماید.
● مزایای سیستم HACCP :
۱) این سیستم بربسیاری ازمحدودیت های سنتی دستیابی به آب آشامیدنی سالم( نظیر جمع آوری وبررسی نمونه های میکربی وشیمیایی ،هزینه،زمان،محدودیتها وبازرسی مقطعی وغیره) فائق آید.
۲) ازقابلیت بالایی برای شناسایی خطراتی که افراد به طرز منطقی انتظار بروز آن را دارند(حتی بدون آنکه قبلا چنین اشتباهاتی رخ داده باشد) برخوردار است .
۳) قادر به سازگاری باتغییرات ایجادشده درطول فرایندهای تصفیه ازقبیل پیشرفت درطراحی تجهیزات،بهبود روشهای تصفیه وتوسعه فن آوریهای مرتبط می باشد.
۴) به مدیریت یا هدفگیری منابع وامکانات دربحرانی ترین بخشهای فرایندهای تصفیه کمک خواهد کرد وتوجه خاصی به هماهنگی میان منابع وامکانات ونقاط بسیار بحرانی فرایندهای آب آشامیدنی دارد.
۵) مستندات موجود، فعالیت های بازررسی رابرای ناظرین تسهیل می کند.
۶) همچنان که HACCP سبب بهبود وارتقاء امنیت آب آشامیدنی می باشد موجب افزایش اعتماد مصرف کنندگان به مسئولین تامین آب آشامیدنی می گردد.
۷) این سیستم را می توان در سیستم های مدیریت کیفیت ازقبیل ایزو ۹۰۰۰ ادغام نمود وبا ارایه رهنمودهای مناسب ،از مفهوم آن برای تکمیل این گونه استاندارد ها بهره جست.


نویسندگان: فلاح حیدرماه*محمد جوادمحمدی**جعفرقلی ایلبیگی***فاطمه فتحی**
*کارشناس ارشد مهندسی بهداشت محیط مرکز بهداشت شماره ۱ دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
** کارشناس بهداشت محیط گروه بهداشت محیط معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
***کارشناس بهداشت عمومی معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

محمدجواد محمدی
مراجع
[۱] رستگار ،شهرام؛ بنکدار،بابک؛ " سیستم تجزیه .تحلیل وکنترل نقاط بحرانی " ، ناشرچاپ ونشرموثقی، تهران ، سال انتشار ۱۳۷۸.
[۲] Eastern treatment plant haccp plan vl.o-wises.(February ۲۰۰۵)
[۳] Rva Requirments for haccp sepecification(version۳)-national board of experts –haccp.nother lands (september۲۰۰۲)